Копорский чай (иван-чай)

[Ирина* 2 540]

 

 

крутить в смысле в мясорубке?

руками

[Ирина* 2 540]

 

 

(это значит помять руками в тазике )

крутят руками как бы шар в ладонях, пена должна пойти, руки очень сильные должны бать. Бабушка(вторая жена деда) в Абхазии на чайной фабрике отработала, сильная была. С дедом сами чай собирали, потом крутили. Вся квартира в листьях была. С горячей обработкой- черный, без - зеленый.

через мясорубку "какашки" получаются.

[Este 16 723]

 

 

Мы по советской классической технологии: ферментация в банках, потом ферментация с нарушением клеточной структуры (это значит помять руками в тазике ), потом нарезка до удобного для заварки размера и сушка. Это всё

Можно про процесс подробнее, пожалуйста

[surickoff 52 842]

 

 

крутят руками как бы шар в ладонях, пена должна пойти, руки очень сильные должны бать

А, ну так да, крутить будем, как же без этого . Как раз в тазике этот процесс и пройдёт, та самая "ферментация с нарушением клеточной структуры"

[Ирина* 2 540]

 

 

ферментация

ферментация-это не сушка?

[surickoff 52 842]

Можно про процесс подробнее, пожалуйста

Можно конечно . Листья и цветки кладутся плотненько (но мять не надо особо) в банку, закрывается всё это дело крышкой и стоит себе несколько дней, ферментируется. Когда цвет листьев изменится с зелёного на хаки, а содержимое начнёт вкусно пахнуть (типа плодово-ягодно-винного духа), то оно вынимается из банки, мнётся руками в подходящей посуде (лучше эмалированной) до сока, прям как тесто месят, затем на несколько часов оставляется "дозреть", потом режется, чтоб "чаинки" получились. Ну и потом сушка. Правда ещё ни разу копорский чай мы сами не делали, это будет впервые . Просто из всех способов этот показался наиболее аутентичным

[surickoff 52 842]

ферментация-это не сушка?

Не-не-не, это сложный специфический процесс, происходящий внутри листьев при определённых условиях, который меняет свойства сырья, превращает просто траву в собственно чай . Наверное можно сказать, что он родственен квашению что ли, но никак не сушке

[JuliaGEm 52 527]

А я. Цветики просто сушила отдельно и потом добавляла уже в готовый чай

[Este 16 723]

Можно конечно . Листья и цветки кладутся плотненько (но мять не надо особо) в банку, закрывается всё это дело крышкой и стоит себе несколько дней, ферментируется. Когда цвет листьев изменится с зелёного на хаки, а содержимое начнёт вкусно пахнуть (типа плодово-ягодно-винного духа), то оно вынимается из банки, мнётся руками в подходящей посуде (лучше эмалированной) до сока, прям как тесто месят, затем на несколько часов оставляется "дозреть", потом режется, чтоб "чаинки" получились. Ну и потом сушка. Правда ещё ни разу копорский чай мы сами не делали, это будет впервые . Просто из всех способов этот показался наиболее аутентичным

Банку с чаем ставить в темное место или без разницы? Сушка - это как? Как правильно сушить? 

Я вот всяких мят, душиц и лип насушила, может тоже надо было их по банкам ферментировать? Или такие процедуры только для Иван-чая? 

[JuliaGEm 52 527]

@Este, для иван-чая.

Его тоже можно просто сушить, но тогда это просто трава.

А у ферментированного чая совсем другой запах и вкус.

Мы ферментировали не в банках, а в пакетах - клали на солнце (на балконе) и периодически переворачивали, чтоб равномерно попотело.

Сушили в духовке на низкой температуре (в конце, когда уже заферментировано, помято и порезано). Можно и на солнце, но, блин, солнца не напасёсси же, от погоды зависит

[JuliaGEm 52 527]

А вот цветочки, кстати, я отдельно просто сушила и добавляла в уже готовый чай.

Чтоб красиво.

[Irochkina 21 196]

@JuliaGEm, эстет.

[surickoff 52 842]

 

 

Банку с чаем ставить в темное место или без разницы?

Единого мнения на сей счёт нету, я попробую и так, и эдак, благо, что банка не одна . Но склоняюсь всё же к мнению, что солнце необязательно, ведь раньше, до эпохи исторического матерьялизьма, в деревнях вряд ли было столько стеклянной тары, чтобы заготовлять копорский чай в общем-то в промышленных масштабах... А вот тепло наверняка процесс ускоряет.

 

 

 

Сушка - это как? Как правильно сушить? 

Сушить буду в духовке с приоткрытой дверцей и периодическим ворошением, в основном температуру рекомендуют от 60 до 110 градусов, но сто  градусов - это температура кипения, так что не знаю, надо ли её превышать... Этот вопрос ещё требует уточнения, благо пара дней на размышления имеется, пока чаёк ферментируется

 

А вот цветочки, кстати, я отдельно просто сушила и добавляла в уже готовый чай.

Чтоб красиво.

Была такая мысля, но чё-то решили и цветы заквасить вместе с листиками . Может в следующий раз и по эстетике вдарим

[JuliaGEm 52 527]

Ну там не только в эстетике дело, просто цветики нежные, и им достаточно просто высохнуть, а не крутиццо

Сушить, имхо, лучше дольше и с температурой пониже, чем наобоорот, чтоб не погорело . Потому всё верно - мы режим с конвекцией врубали (это чтоб дверку не открывать) и тоже встряхивали-ворошили.

 

Вообще, вроде один из главных моментов - чтоб чай не перекис при ферментации. На мой вкус лучше чуть недо, чем пере

[cobra 11 914]

Помню, бабушка в деревне сушила так: выкладывала на противни/доски и т.д., закрывала марлечкой и на весь день на крышу дома по лучи солнца.

Изменено 17 августа, 2017 пользователем cobra