Супы

[Shadow 75]

Посмотрела и вроде не нашла тему про первые блюда. Хочется уже разнообразия. Предлагаю рецепт, который больше подойдет для праздничного стола. т.к. дороговато получается. Но какой вкус!!!

Уха по-архиерейски.

на 4 порции: 400 гр. осетрины, 1 л. домашнего куриного бульона, 2-3 шт. среднего картофеля, 2 небольшие луковицы, 100 гр кореньев (петрушки и/ или сельдерея), перец горошком, лавровый лист, 80 мл. сухого белого вина, зелень.

Осетрину нарежьте порционными кусками. В кипящий куриный бульон выложите картофель, коренья, нарезанные кубиками, репчатый лук. доведите до полуготовности. Положите рыбу и варите до готовности. добывьте перец, лавровый лист и рубленую зелень петрушки или укропа.

Дать настояться 15-20 мин. Очень вкусно.

Лично я делаю филе осетра, а не с костями и вина добавляю чуть меньше. Домашние в восторге и напрашиваются еще. Вот варю сейчас

[Roy 5 536]

Я бы добавил в конце пару тычинок шафрана

[Конь красно-синий 8 721]

Свекольник:

на среднюю кастрюльку)

1. Две средних свеклы

2. Два небольших огурца

3. Пять редисок

4. Морковь (мало, для антуража)

5. Зеленый лук

6. Укроп+петрушка

7. Уксус, соль, перец

8. Порционно – яйцо и сметана

 

Терпеливо моем свеклу и варим ее полтора часа. Режем маленькой соломкой и отправляем в тщательно процеженный свекольный отвар. Охлаждаем до комнатной температуры. После этого добавляем предварительно очищенный и нарезанный мелкими кубиками огурцы. Редиску и морковь трем на крупной терке. Лук и зелень (не жалеем - мало никогда не будет) режем мелко и отправляем туда же. Уксус, соль и перец - как всегда, по вкусу.

 

Охлаждаем в холодильнике, разливаем по тарелкам, добавляем мелко нарубленное яйцо и сметану. В облачко сметаны следует воткнуть веточку укропа (ей-то и следует занюхать первую рюмку).

 

 

Суп Том Ям (Tom Yam Gung)

 

Любителям Юго-Восточной кухни посвящается.

Кто знает, что это такое - можно не объяснять. Одно скажу, какой-то мистический суп... Начинаешь его есть и забываешь обо всем на свете, наслаждаясь остротой и необыкновенной вкусовой гаммой.

 

Итак, дам рецепт приготовления, доступный для условий Москвы и обеспечивающий при этом вкус, максимально приближенный к оригинальному.

 

Итак, покупаем набор для супа Том Ям в "Ашане". Это пластиковый лоток, в котором упакованы свежие корешки галанга, лимонного сорго (лемонграсс), имбиря, листья лайма, стручки жгучего перца, еще какие-то травы, названия которых так установить и не удалось.

Этот лоток на 4 порции. Поэтому, чтобы приготовить две, надо его ополовинить по корешкам и травам.

 

Далее, дополнительно ингредиенты, из соображений на 2 порции.

 

- пальмовое масло, 2 столовые ложки,

- чеснок, 5-6 зубцов,

- кокосовое молоко, 100-150 мл,

- креветки королевские, 10 шт.,

- лук шалот, 5-6 головок,

- грибы (вешенки, шампиньоны, шиитаке - что найдется) - 100 г,

- помидоры черри, 10-12 шт.

 

Все ингредиенты, нсмотря на их кажущуюся экзотичность, легко купить в "Ашане" или "Метро". Встречал неудачные альтернативные варианты рецептов: вместо пальмового масла - подсолнечное, вместо коксового молока - сливки, вместо листьев лайма и лемонграсса - цедра лайма. Получается вкусно, но совершенно непохоже на Том Ям.

 

Имбирь и жгучий перец из набора режем на мелкие кусочки, очищенные зубчики чеснока - тоже. На сковороде разогреваем пльмовое масло и высыпаем туда нарезанные кусочки.

 

Предварительно очищаем сырые креветки от панциря. Кусочки панциря также засыпаем на сковородку и обжариваем 5-7 минут.

 

В кастрюлю наливаем 1,5 - 2,0 литра воды и засыпаем туда оставшиеся из набора (ополовиненного) корешки, травы и листики.

 

К закипевшей воде добавляем обжарку и кокосового молока. Варим на среднем огне минут 30, затем откидываем на дуршлаг. Корешки, остаки панциря и травы - на выброс.

 

В полученный бульон добавляем разом креветки, грибы (порезанные курпными кусочками) и очищенные головки лука-шалота и держим минут 15 на малом огне.

 

Вариаций приготовления супа, являющихся оригинальными рецептами, множество.

Есть рецепты приготовления на куринном бульоне.

Есть - на рыбном.

Есть с использованием рыбного соуса (знатоки поймут, о чем речь).

Иногда вареные корешки и травы из супа не вынимают.

Иногда добавляют кусочки рыбы.

Иногда креветки не чистят и панцирь не обжаривают.

Одним словом - на любой вкус и цвет.

Однако основа - лемонграсс, листья лайма, а также корешки имбиря и галанга - неизменна.

 

А в Юго-Восточной Азии сравнительно низкое количество онкозаболеваний у местного населения связывают с супом Том Ям.

 

 

Гороховый суп

 

Итак, на 2 порции.

 

- горох, желательно лущеный, 200 г,

- картофель, 2-3 средних (скорее даже мелких) клубня,

- луковица большая 1 шт.,

- морковь средняя - 1 шт.,

- бекон копченый 2-3 ломтика,

- масло подсолнечное - 50 г,

- зелень (петрушка, укроп),

- сухарики из белого хлеба 20-30 г.

 

Горох промыть и поставить вариться на медленный огонь, залив 1,0-1,5 литрами воды. Варить приблизительно 1,5-2,0 часа, пока горох не станет развариваться.

 

За полчаса до окончания варки добавляем к гороху картофель, порезанный на полусантиметровые кубики.

 

Луковицу очистить от шелухи и, порезав полукольцами, пяткой ножа (не отрывая кончика от разделочной доски) порубить их на мелкие кусочки. Очищенную морковь порезать соломкой и, манипуляциями, аналогичными с репчатым луком, превратить ее в мелкие кусочки. Лук и морковь засыать на сковороду с разогретым подсолнечным маслом и, немного подрумянив, за 15-20 минут до окончания варки отправить в кастрюлю с варящимся горохом, вынув обжарку, но оставив на сковородке масло.

 

Бекон порезать поперек длинной стороны ломтика тонкими кусочками (я делаю это толшиной со спичку, игра стоит свеч: ломтики обжариваются быстро, приобретая красивую форму), бросаем их на сковороду с маслом, в котором только что доходили лук и морковь и подрумяниваем до момента образования характерной корочки. Затем - в кострюлю, следом за морковью и луком.

 

После последней закладки (бекона), солим и перчим суп, а затем томим его на медленном огне минут 15, давая ему возможность "выровнять" вкус - насытиться благородной ноткой копченого мяса.

 

Суп по тарелочкам, сверху горсточку сухариков и аккуратные соцветия зелени петрушки и укропа. Впрочем, зелень можно и предварительно порубить.

 

Суп допускает множество вариаций по рецептуре.

Можно, к примеру, варить его на мясном бульоне.

Можно не употреблять сухариков, а ограничиться краюхой "бородинского".

Но незыблемая основа этого супа, придающая ему узнаваемые аромат и вкус, помимо гороха, конечно, - копчености.

 

 

Харчо!!!

 

На 2 порции.

- 300 граммов говядины (христоматийно - грудинки, хотя подойдет любая часть на косточке, кость - очень желательна, чтобы бульон вышел наваристым),

- две луковицы,

- две моркови средних,

- ткемали (не найдете, ничего страшного, можно заменить недоспевшей сливой) 4-5 штук,

- масло грецкого ореха (30-50 мл) (в отсутствие масла ореха абсолютно спокойно можно заменить подсолнечным),

- зерна 4-5 грецких орехов,

- соус ткемали 4-5 столовых ложек,

- рис (полстакана),

- чеснок 4-5 зубцов,

- 2-3 горошины черного перца,

- соль, перец, зелень (кинза, базилик, петрушка, укроп).

 

Говядину залить водой (1,5-2,0 литра), поставить на маленький огонь.

Очистить луковицу и морковь, положить их, не разрезая, в готовящийся бульон, чтобы ароматизировать его.

Туда же добавить 1-2 зубца чеснока и горошины перца.

Снять пену, долить немного воды, после чего продолжать томить на медленном огне 2,0-2,5 часа. Степень готовности бульона определяют по прозрачности луковицы и легкости отделения мяса от кости.

 

Процедить бульон через дуршлаг. Вареные луковица, морковь, чеснок - на выброс. Мясо отделить от кости, порезать на кубики размером около сантиметра, вновь поместить в бульон и поставить на медленный огонь.

 

Сразу же, предварительно хорошо промытый рис добавить в бульон (рис должен вариться минут 20-25, учитывая, что огонь - медленный).

 

Очищенные луковицу и морковь порезать: луковицу кольцами или полукольцами, морковь - соломкой и пропассировать в течение 5-7 минут на разогретом масле в отдельной сковородке. Оставшиеся зубцы чеснока потолочь или мелко порубить - и к корнеплодам на сковородке.

 

Зерна грецкого ореха истолочь до консистенции теста. Добавить в пропассированные лук и морковь и деликатно (не превращая все в кашу)в течене минуты размешать на сковородке, после чего ее содержимое положить в бульон.

 

Ткемали (слива) - вынуть косточки, мякоть порезать на сантиметровые кусочки и добавить в бульон.

 

Добавить в бульон соус ткемали, а также перец и соль по вкусу.

 

После того, как в бульон добавлены пассивированые овощи с толченым орехом, ткемали и ткемалевый соус, бульон должен находиться на огне еще минут 15, чтобы пропитаться ароматами и выровнять вкус.

 

Зелень. Можно мелко порубить. Можно оставить большими листиками - неважно. Это блюдо требует гармонии цвета и формы. Каждый находит ее сам. Зелень мы выкладываем поверх думящегося супа, разлитого по тарелкам. Или бросаем ее туда, нарубленную.

 

Этот рецепт максимально приближен к нашим московским реалиям. Тклапи не найти, поэтому используем соус и плоды ткемали (либо сливу).

Если нет ткемали, используем иную кислую основу, как альтернативу - томаты. Но вот там где начинается альтернатива, по большому счету, харчо, имхо, заканчивается.

[rikon 14]

еклмн ............чуть слюной не захл-censored-ся ...........ушел проедать и пропивать аванс

[Конь красно-синий 8 721]

Болгарский летний суп ТАРАТОР !!!

На 2 порции:

 

- 200-250 г огурцов,

- 250 мл простокваши,

- 2 яйца,

- 2 зубчика чеснока,

- укроп,

- соль по вкусу.

 

Огурцы промыть, если переросшие - срезать твердую кожицу и удалить семена.

В блендере огурцы смешать с простоквашей.

Яйца отварить вкрутую, очистить и порубить. Чеснок растереть.

Разделить порубленные яйца и растертый чеснок на 2 тарелки, залить приготовленной смесью из огурцов и простокваши, посолить и добавить мелко нарезанную зелень петрушки

[Мамочка 5 204]

Болгарский летний суп ТАРАТОР

Вместо яиц там добавляют орехи.

[Конь красно-синий 8 721]

Вместо яиц там добавляют орехи.

 

Да нееее ими посыпают сверху

[Мамочка 5 204]

Вместо яиц там добавляют орехи.

 

Да нееее ими посыпают сверху

Ела таратор пару недель назад в Болгарии, не было там яиц! Не доложили!!

[Roy 5 536]

Вместо яиц там добавляют орехи.

 

Да нееее ими посыпают сверху

Ела таратор пару недель назад в Болгарии, не было там яиц! Не доложили!! )))

Аналогично - одни орехи, дикие болгары, не знают что яйца надо класть. А казалось бы културные люди- на каждом доме в Варне написано "ЦСКА - чемпион" :-)

[Конь красно-синий 8 721]

А есть исшо такой вариант:

 

Огуречный суп на курином бульоне с мятой

 

Ингредиенты на 2 порции:

- 1 крупный огурец,

- 10 г сливочного масла

- 1 зубчик чеснока, раздавленный

- 30 мл сухого белого вина

- 100 мл куриного бульона

- несколько (5-6) листьев мяты

 

 

Огурец очистить от кожуры, выскоблить семена. Мякоть порезать или легко (до крупных кусочков) крутануть в блендере . Нагреть масло в кастрюльке на малом огне и обжарить огурец, пока он размягчится. Добавить чеснок и перемешать, после чего накрыть крышкой, и потомить (5-10 минут), пока огурец не станет мягким.

 

Увеличить огонь, добавить вино и довес до кипения. Тут же добавить бульон, и снова довести до кипения. Добавить мяту и снять с огня. Охладить, затем взбить в блендере и приправить оставшимися листьями мяты.

 

Подается холодным. Особый писк, когда к супу добавляют кусочки льда с замороженными в них листиками мяты.

[Конь красно-синий 8 721]

Томатный суп а ля Безик из Мексики.

Томаты разварить до полного размягчения, протереть через сито. Кубики лука обжарить на жире до золотистого цвета. Добавить к жарению томатное пюре, лавровый лист, гвоздику, петрушку, влить бульон и вино, довести до кипения. Затем, помешивая, растворить в супе кусочки плавленого сыра, загустить крахмалом. Специи добавить по вкусу. Разлить суп по чашкам. Поджаренные кусочки хлеба натереть чесноком и намазать маслом, положить в каждую порцию супа, на них, горкой, — тертый сыр. Поставить чашки с супом в духовку, чтобы сыр на гренках подрумянился

[Гость Карапузик]

Ща от балды сочинила постный супчик-пюре из картошки, лука-порея, лука, укропа и горбуши из консервы - е-мае а ить вкусно вышло

рекомендую карочи

картошку режешь варишь, в подсоленой и подукропленой воде, одновр пережариваешь лук+лук порей, потом пузыришь пережарку в бульон, еще поварится и готово. Заливаешь в блендер и месиво готово. Реально прикольны вкус, ради разнообразия - быстро и вкусно

[Tigrasha 3 081]

Карапузик

а горбуша-то когда добавляется?

[Гость Карапузик]

не сказала? дык..ээээ.....дай Бог памяти.... кажись опосля зажарки - еще минут 5 покипит и хорош

[pinkpanter 0]

Гречневый суп. Очень простой, полезный детям.

 

 

Ставим куриное мясо варить. Можно филе, но лучше "черное" ( окорочка, бедрышки).

 

Чистим картофель, делаем поджарку: лук и морковь.

 

Когда курица сварилась, вылавливаем, в бульон засыпаем картошку, когда закипает - гречку, мясо очищаем от костей, рвем на меленькие кусочки ( любителям крупных, на крупные)). Засыпаем мясо, поджарку, солим перчим, добавляем травы ( петрушку и укроп).

Варим до готовности.

Это один из немногих супов, которому не надо настаиваться.

 

Даже те, кто гречку не ест, трескает за милую душу - проверено!