Вино

[Papa 119]

я тебе про то и писал. урожай может быть хорошим, вино с этого урожая может быть плохим.

 

его могли просто испортить.

[Papa 119]

Пока, что не было ничего, в чём Папа сказал, что-то отличное. Я сказал, что обычный потребитель пьёт недорогие вина, так как с более сложными можно попасть, Папа это подтвердил.

 

Повторю отличное еще раз: стоимость вина, равно как и год его производства не являются показателями его качества. Люди, разбирающиеся в вине, могут среди недорогих и неизвестных выбрать хорошие. В этом, в частности, заключается азарт дегустаций.

 

А уж вина с именами за много денег купить может и далекий от винного дела человек. Понятно, что знактокам эти имена тоже известны.

 

А обычный потребитель, это тот, кто оценивает вино по параметрам а-ля "до 400 рэ/евро за бутылку", "чтобы запаха спирта не было", "сладенькое". Поэтому он покупает недорогое не потому, что боится "не попасть в сложное".

[White9 31]

Просто вариант с плохой пробкой я не рассматриваю как вариант вообще. Так можно дойти до новых терминов. Вино “никакое” – бутылка, разбитая при подаче.

 

Урожай Сотерна 1937 года характеризуется словами типа грандиозный. Винограда было много. Имею в виду относительно много, так как Сотерна по технологии много не бывает. Для Сотерна оставаться живым сто лет вообще не вопрос. Поэтому при правильном хранении можно уверенно ожидать, что вам достанется великое вино. Оно будет относится к категории полнотелых или богатых вин.

Это просто иллюстрация для тех, кто хочет попробовать что-то действительно интересное.

Вот тут сказано, что потребитель сейчас разбирается.

Ну, в чём он разбирается? Максимум что может обыватель это прочесть, как правильно читать этикетку. Но простите в ней, не написано будет ли отличатся Калифорнийское Шардоне от Французского.

Да можно говорить о разных вкусах. Можно. Но, на мой взгляд, чтобы о них говорить нужно покупать что-то разное, а у нас основной акцент делается на Франции, да и то не всей. Вкус примерно одинаковый: о Бордо? не кислое? гарантия по происхождению? Ура, это хорошее вино.

Люди попробуйте когда-нибудь Гевюрцтраминер, оно уже есть у нас давно. Сотерн или Лупиак. Выдержанные Кот де Нюи, Кот де Бон вместо Божоле. Из региона Кот-дю-Рон возьмите не его, а Кот Роти. Сомильон из Австралии. Тот же Гевюрцтраминер не из Эльзаса, а Калифорнийский, желательно выдержанный. Шардонне то же из США, не обязательно Калифорнийский, можно из Айдахо, Орегона, Вашингтона. Это будет для вас очень интересно и познавательно, вы узнаете много нового, может даже, вы узнаете, что больше любите совсем другие вина, к примеру, не красные, а белые или наоборот. В общем, хватит искать мельчайшие нюансы в регионе Бордо среди хороших лояльных несложных или даже легкотелых вин их там особо нет. Расширьте поле для эксперимента.

 

Только один нюанс. Если вы купили дорогое вино и понимаете, что в нём много танина, не думайте, что вас обманули, скорее вы рано открыли бутылку, купите то же самое в тройном размере и открывайте с периодом лет в пять. Так вы сможете узнать больше, чем перепробовав пол Метро.

[White9 31]

Пока, что не было ничего, в чём Папа сказал, что-то отличное. Я сказал, что обычный потребитель пьёт недорогие вина, так как с более сложными можно попасть, Папа это подтвердил.

 

Повторю отличное еще раз: стоимость вина, равно как и год его производства не являются показателями его качества. Люди, разбирающиеся в вине, могут среди недорогих и неизвестных выбрать хорошие. В этом, в частности, заключается азарт дегустаций.

 

А уж вина с именами за много денег купить может и далекий от винного дела человек. Понятно, что знактокам эти имена тоже известны.

 

А обычный потребитель, это тот, кто оценивает вино по параметрам а-ля "до 400 рэ/евро за бутылку", "чтобы запаха спирта не было", "сладенькое". Поэтому он покупает недорогое не потому, что боится "не попасть в сложное".

Да не отличие это ни хрена. Я привожу примеры вин, которые характеризуются не ценой, а тем, что они, если они белые относятся к категориям сложных, полнотелых, богатых, очень ароматных со сладкими гранями. А если красные, то тонкие, сложные, минимум как мускулистые, а иногда и великие. А уж, поэтому и после они стоят больше, чем 400 рэ. Я не приводил пример региона Медок, в котором можно встретить буквально рядом несложное и великое вино. И что такое опять за люди, разбирающиеся в вине? Они, что по этикетке его определяют? Этикетка просто даёт много инфы и позволяет угадывать хорошие вина чаще, но я не говорю о просто хороших винах. Это, в конце концов, поиск чёрной кошки в светлой комнате. Подавляющее количество вина на рынке хорошее, а когда потребитель воротит нос, это чаще не вина вина, а разный вкус потребителя.

А регион бывшего Союза я беру в пример, потому что без переплаты за имя, есть возможность попробовать очень много разного. И, несмотря на то, что у нас делают ординарное вино, оно всё равно очень разнообразно, а десертные сорта и мускаты по определению сложны.

[Papa 119]

Просто вариант с плохой пробкой я не рассматриваю как вариант вообще. Так можно дойти до новых терминов. Вино “никакое” – бутылка, разбитая при подаче.

 

Урожай Сотерна 1937 года характеризуется словами типа грандиозный. Винограда было много. Имею в виду относительно много, так как Сотерна по технологии много не бывает.

Урожай - на значит вино в конкретной бутылке. Средняя температура по больнице хорошая, но некоторые пациенты уже могли откинуть коньки.

Если их лечил криворукий врач (возможно, единственный в этой элитной клинике).

 

Винограда всегда достаточно. Только есть очень срогие (контролируемые) нормы выработки вина. Именно поэтому во Франции также сильно развито коньячное производство - весь избыток идет туда. Технология не определяет количество.

[White9 31]

Пап ну давай теперь поспорим о количестве? Ещё раз говорю, что по технологии Сотерна не может получатся много, производство Сотерна является не просто ручной, но и растянутой во времени работой. Поэтому его мало. Тут уж не может быть двух мнений.

 

И не надо уводить разговор от свойств и потенциала вина в сторону элементарного брака. Честно говоря мне слабо представляется брак в производстве того же Шато Икем на стадии закупорки. Да в жизни, конечно всё бывает, но я говорю о вине, а не о бракоделах. Это не тот раздел.

Изменено 26 ноября, 2007 пользователем White9

[Papa 119]

И не надо уводить разговор от свойств и потенциала вина в сторону элементарного брака. Честно говоря мне слабо представляется брак в производстве того же Шато Икем на стадии закупорки. Да в жизни, конечно всё бывает, но я говорю о вине, а не о бракоделах. Это не тот раздел.

Объясняю с третьей стороны:

потенциал качества не значит самого качества в конкретной бутылке.

Ты можешь купить дорогущее вино, порадоваться тому, что написано на этикетке и обнаружить уксус. Просто потому, что его неправильно хранили. Вероятность меньше, чем для других вин, но она есть.

 

или еще. часто старые вина переливают, чтобы не образовался вредоносный осадок. еще один фактор риска.

 

или еще. ты знаешь производителя вина? то, что на этикетке указан год и территория, вовсе не означает, что вино изготавливал доброкачественный поставщик (и вообще из вина того года и той территории). контроль наименования по происхождению был введен не так давно.

 

поэтому и говорят про винтаж, а не вино. вкус вина каждый ощущает и оценивает сам.

 

p.s. конкретно этот вопрос больше не инетересует. я свое мнение высказал полностью.

[Papa 119]

Но, на мой взгляд, чтобы о них говорить нужно покупать что-то разное, а у нас основной акцент делается на Франции, да и то не всей. Вкус примерно одинаковый: о Бордо? не кислое? гарантия по происхождению? Ура, это хорошее вино.

Люди попробуйте когда-нибудь Гевюрцтраминер, оно уже есть у нас давно. Сотерн или Лупиак. Выдержанные Кот де Нюи, Кот де Бон вместо Божоле. Из региона Кот-дю-Рон возьмите не его, а Кот Роти. Сомильон из Австралии. Тот же Гевюрцтраминер не из Эльзаса, а Калифорнийский, желательно выдержанный. Шардонне то же из США, не обязательно Калифорнийский, можно из Айдахо, Орегона, Вашингтона. Это будет для вас очень интересно и познавательно, вы узнаете много нового, может даже, вы узнаете, что больше любите совсем другие вина, к примеру, не красные, а белые или наоборот. В общем, хватит искать мельчайшие нюансы в регионе Бордо среди хороших лояльных несложных или даже легкотелых вин их там особо нет. Расширьте поле для эксперимента.

 

Прежде, чем прислушиваться к совету. Что из перечисленного ты распробовал лично? На чем остановился? На Крымских винах?

 

 

я половину из списка пробовал. и еще много чего. и Бордо - выбор вполне осознанный. еще могу добавить испанскую Риоху. так что не знаю, про какой акцент "у вас" ты говоришь.

 

а что надо пробовать разные вина - согласен на все 100. а как иначе?

[White9 31]

Не, ну конечно высказать своё мнение может каждый, просто нужно разбираться немного в вопросе, чтобы не писать про много винограда в примере о Сотерне и не придумывать остального, чего не бывает.

Не, я согласен, бывает всё, даже восемь в ноль (сам видел), но не нужно отвлекаться на выпады, а говорить по сути.

Что касается, казалось бы, риторического вопроса о том уверен ли я и пули по поводу контроля по происхождению, то мне придётся уже сказать, что я дальше буду говорить не на основе только того, что знаю, но и пользоваться литературой, так как оппонент явно не считает меня авторитетом и вместо того, чтобы просто послушать или поговорить упорно ищет противопоставлений, там где это не существенно.

Так вот, в вопросе Сотерна не имеет значения, когда введён контроль по происхождению. Одним из факторов это подтверждающим является то, что Сотерны были единственными винами наравне с винами Медока, которые вошли в первую классификацию 1855 года. Кроме того, Сотерн получают далеко не каждый год даже в анклаве Сотерн, так как требуются довольно определённые погодные условия, поэтому вы не повторите его в той же России. Что касается подделок. Ну, хорошо, подделки бывают, что из этого следует, что не нужно покупать дорогие вина? А если хочется пробовать, что-то отличное от просто хорошего вина?

 

Или ещё. Ну и какие вина из названных мной переливают в процессе созревания в бутылке? Что за введение в заблуждение? Шире поставлю вопрос, бывает вино переливают перед подачей да, но какое вино при хранении в бутылке, кроме Шампанского открывают, чтобы удалить осадок? Есть вполне обычная практика удаление осадка перед подачей на стол или в процессе розлива, но образования осадка бояться, смысла нет, он легко отделяется. Если говорить о тонких Бургундских винах, которые я то же упомянул, то переливание им вообще вредно, их даже при подаче на стол не переливают.

Ранее упоминавшаяся шаптализация вина так же не криминальна и не имеет никакого сравнения с чаем.

Что касается винтажа, то тут не понятно, винтаж - это урожай определённого года, говорят и о нём и о вине. Никакого противоречия не вижу. По данным на бутылке можно достаточно точно ожидать, что в ней. Примерно так же, как можно ожидать, что когда ты едешь домой, ты войдёшь в квартиру и найдёшь в ней свой забытый кошелёк. Что кто-то закладывается на воров, которые его могут украсть или на строителей по вине, которых дом упадёт? Можно спорить о нюансах, нравится, не нравится, чувствую чернослив, не чувствую, но не о том, выдающееся это вино или окисленное.

 

В общем, основные мои тезисы таковы, что интереснее пробовать совершенно разные вина, много интересного можно найти в постсоветском пространстве, но чего-то у нас просто нет в силу географии. Поэтому то, что мы не имеем интересно попробовать из за бугра. То, что интересно мне я перечислил, это конечно далеко не полный список, грубо говоря, я вообще не упоминал Херес и Портвейн, хотя то же есть над чем подумать. Ну а что касается вин из Бордо типа хорошего Мерло, ну да хорошие вина, но такого добра и у нас хватает и само Мерло по потенциалу бывает очень разным.

А ещё с учётом раздела интересней говорить не только об отдельном вине, но и о сочетании его с другими винами и блюдами, в конце концов, купить и выпить приятное вино может каждый, мы это можем все, это не предмет гордости, это норма, тот же Сотерн вы можете не покупать 1937 года, он будет хорош уже через лет 20-30, а вот подобрать вина так, чтобы их ничто не заглушало намного сложнее.

[White9 31]

Прежде, чем прислушиваться к совету. Что из перечисленного ты распробовал лично? На чем остановился? На Крымских винах?

я половину из списка пробовал. и еще много чего. и Бордо - выбор вполне осознанный. еще могу добавить испанскую Риоху. так что не знаю, про какой акцент "у вас" ты говоришь.

а что надо пробовать разные вина - согласен на все 100. а как иначе?

 

Прости, но прочтя тему второй раз, не нашёл, что ты упоминаешь вина, которые упомянул я. Мне захотелось поучаствовать. И мне не понятно, почему, если ты, оказывается, попробовал половину списка, ты их не упоминаешь?

Что какие-то мои рекомендации спорны? И французский Пино Нуар (который, собственно зная классификацию вин смысла покупать, не было) достойней мною перечисленного?

Я указал те вина, которые достойны того, чтобы их попробовали, при этом я специально указывал вина или сложные по вкусу или аромату или вместе. Год происхождения большой роли не играет, так как в сравнении с тем, какие французские вина, указаны тобой Кот де Нюи в любой год, их обойдёт именно по насыщенности ощущений.

Что касается Крыма. Я не останавливал свои предпочтения на нём во всём. Просто я не стал упоминать после него те же французские мускаты, так как Белый мускат красного камня считаю лучшим. Ещё упомянул только десертный Черный доктор.

То есть я дал рекомендации, упомянув, на мой взгляд, лучшие вина, пробовать можно все.

[Dodgy Banana 5 488]

2Papa

Андрюх, а из вин Нового Света что можешь посоветовать? Их сейчас такое разнообразие, что аж глаза разбегаются.

[Дивная 492]

White9

Поведайте пожалуйста, о производстве хереса и мадеры. Пробовала (крымские) херес и мадеру. Херес из-за необычного солоновато-горьковатого вкуса мне больше пришелся по вкусу. Как-то в Чаше Хаяма довелось попробовать испанского хереса, но к сожалению, название уже не помню.

[White9 31]

Я так понял, что в данной теме принято говорить о том, что пробовал. Я пробовал только Крымские сорта Хереса и Мадеры.

Но я знаю больше о производстве, чем нам говорили на дегустации, только не знаю, как это написать коротко в рамках форума.

Напишу, про Мадеру, вроде короче получится, так как Херес делится на три довольно большие группы.

В принципе это обычные знания, которые вы можете прочесть сами в любой книге.

Слева по карте от Марокко есть остров Мадейра, на котором вино делают примерно с 15 го века. Это сладкие креплёные вина, сами по себе вина, получающиеся на острове, содержат много кислоты и вкус у них не особо. Исторически Мадеру крепили бренди, что вкуснее её не делало, но при транспортировке в Европу из за качки и тропиков это грубое вино созревало значительно быстрее и получало совсем другой вкус и нос. Не знаю, откуда, но люди нашли уже тогда, что вино имеет горелый привкус.

Одна моя знакомая сказала прямее: жжёным сахаром отдаёт. Дама, проводящая дегустацию поправила: это называется вкус калёного орешка (сам не нашёл, это ж не Херес, чтобы орехом отдавать).

На сегодня делают так: брожение останавливают досрочно, вводят дистиллированный спирт, который убивает бактерии, соответственно, чем раньше остановят, тем слаще будет Мадера.

Дальше два варианта:

Первый. Перебродившее креплёное (тут не помню, крепят его до нагрева или после) вино хранят пол года в бочках при температуре 70 градусов Цельсия.

Второй. Применяется для менее тонких вин. Вино наливают в чан с подогретым водой дном, когда начинается циркуляция из за конвекции вину помогают сжатым воздухом или пропеллером. Температура 45-55, срок 90 дней. После чего оставляют в бочках на год полтора.

Самые тонкие вина хранят отдельно, если они оправдывают ожидания, то их продают как вина одного года, если через много лет случается лажа, то вино идёт в купаж.

Самая простая Мадера это Мадера Каррент. Её через пять лет разливают и продают, остальные сорта зреют 10-20 лет.

Что примечательно, на уксус нарваться практически нереально, так как Мадера одно из самых долго зреющих вин, сто лет не предел даже для самой простой.

Этикетка говорит скорее о сладости, чем о сорте винограда. Сорта именно белые (не стоит забывать, что в принципе можно получать белое вино из красного винограда). Сорта – Мельвазия, Рислинг, Вердия. Два последних имеют свои местные названия.

Мадера, которая характеризуется только происхождением, делается из сорта Тинта, это разновидность Пино Нуар, говорят оно хуже по качеству, сам не проверял.

 

Моим друзьям Мадера не нравится, мне нравится, она хотя бы необычная и реально отличается от любого сладкого вина.

Общее с Хересом это система солера. Вино в бочках хранится ярусами, чем выше бочка, тем более зрелое вино, верхняя бочка это солера, из неё и разливают по бутылкам, могут всю разлить, могут часть и долить бочку снизу.

Цвет может быть очень разным от коричневого до золотого. Самый тёмный и сладкий это Малмси, самым бледным и сухим является Серсиаль, оно свежее и резче.

Как-то так.

[White9 31]

Херес. Сложная смесь вин, которые крепят, добавляя к ним дистиллированный спирт. В основном его получают из сорта белого винограда Паломино, и Херес имеет диапазон от бледного цвета соломы, вина величайшей деликатности и тонкости до более тёмных, более полных вин, имеющих мягкий, ореховый вкус.

Все вина сухие и в Испании их часто так и пьют, но для экспорта обычно смешивают с небольшим количеством вин, специально изготовленных для смеси с Хересом. С помощью них, достигают разной степени сладости и цвета вина.

Ну, соответственно название от города Херес, что в Андалузии, который является столицей района.

Лучшие виноградники растут на меловой почве, которая и играет основную роль в тонкости и чистоте вкуса.

Почва, после сезона дождей впитав влагу, образует корку. Это мешает влаге, испарятся, и она питает постоянно корни. Чтобы лоза не страдала от ветра, виноград растят низко над землёй, благодаря этому лучи отражённые от белоснежной почвы позволяют винограду полностью созреть.

В отличие от Мадейры Херес выросший в жарком климате страдает от недостатка кислотности, если дать ему созреть полностью. Поэтому Херес гипсуют перед прессованием. Гипс вступает в реакцию с винным камнем и превращает его в винную кислоту. Кристаллы выпадают в осадок в течении первых месяцев хранения в бочках.

Благодаря жаре, сусло начинает почти сразу бродить в бочке. Раньше дубовые бочки использовали для брожения, теперь чаны с контролируемой температурой.

Через шесть месяцев начинается классификация вина. Так как даже опытные виноградари, зная, какое вино можно получить из винограда конкретного склона, всё же не могут предсказать как оно себя поведёт. Это абсолютно не ставит под сомнение то, что потребитель беря бутылку, может знать, что внутри. Для этого и проводят классификацию.

Есть три основных класса.

Фино, которое со временем будет или старым Фино или Амонтильядо; Олоросо и Пало Кортадо, которое очень трудно найти.

Херес Фино – это лёгкие, деликатные вина, очень бледные по цвету в молодости, с проникающим свежим запахом. Характерной чертой является активный рост плёнки из дрожжевых бактерий, которая образуется на поверхности вина и придаёт ему особый вкус. В бочках для роста этой плёнки оставляют воздушный зазор.

Иногда Фино меняет свой характер в зависимости от возраста, тогда его переименовывают в Амонтильядо. Этот Херес более мягкий, более тёмный, обладает более спелым вкусом, запах почти ореховый. Лучшие из Амонтильядо настолько хороши, что их не крепят.

Вино Олоросо более тяжёлое и богатое, плёнка на нём не образуется, а если и начинает расти, то вино сразу крепят спиртом, что останавливает рост.

Вино Пало Кортадо, которое изготавливают без плёнки, является чрезвычайно редким и по стилю находится между Фино и Олоросо. Оно более деликатное, чем Олоросо, но не обладает теми качествами, которые придаёт плёнка Фино. Зрелое Пало Кортадо сухое, но мягкое с богатым полным вкусом – это вино высокого качества. Отмечают, что лозы дофиллоксеровой поры давали гораздо больше Пало Кортадо чем сейчас.

 

Филлоксера отдельная тема для разговора, которая перевернула всё виноделие с ног на уши, благодаря ей, в мире почти нет лоз, которые были изначально, филлоксера не поразила только песчаные почвы, так что Испания попала так же как и остальная Европа. Нужно будет, скажу подробней, просто на дегустациях этому вопросу отдают должное внимание и обычно люди понимают, о чём речь.

 

После классификации вина сцеживают, а потом крепят дистиллированным спиртом.

Фино и Амонтильядо до 15%, что не убивает плёнку.

Олоросо до 18%, что служит помехой для случайного образования плёнки.

Через два три года вина поступают в систему солера. Которая, основана на том, что молодое вино, добавленное к более старому того же сорта приобретает его свойства, месяцев через шесть вино в бочке восстанавливает свой прежний стиль.

Есть бочки, которые помнят вкусы столетней давности, вина из этих бочек с более богатым и настойчивым вкусом.

Очень немногие хересы разливают напрямую из бочки в бутылки, они считаются лучшими, но из за того, что очень сухие не пользуются большим спросом. Обычно делают купаж, именно тут проявляется мастерство изготовителей хереса.

Херес может представлять собой как смесь вин из разных солер, так и смесь вина солера с молодыми хересами. Поэтому нет хересов одного года урожая, и на этикетках год не ставят.

После смешения, херес получает добавку отмеренной дозы сладкого вина.

Фино сластят меньше, Олоросо больше. Подсластитель получают из Педро Хименес, но его постепенно вытесняется другой сорт, который получают из того же Паломино, что и основу. Иногда добавляют почти бесцветное вино их ослабленного сусла, тогда перед разливом в бутылки вино ещё крепят на 1-2 градуса.

Хересы Фино пьют молодыми, при хранении они теряют свой вкус и тонкость. Амонтильядо и Олоросо почти не меняют свойств в бутылке и их можно хранить дольше.

Если взять линейку цвета то самый тёмный Олоросо, потом Пало Кортадо, потом Амонтильядо, потом Фино.

Плёнку называют флор.

Есть ещё Мансанилья, виноград для этого хереса собирают раньше, чем для других, следовательно, он более кислый, так как делают его только в одном городе, который стоит рядом с морем, то вино имеет солоноватый вкус. Легкое вино, транспортировку переносит плохо. К какому классу относится, я не понял.

 

Послесловие: кавычки в данном посте нужно ставить практически везде, так как я честно передрал это из одной книги, по-моему короче я бы не смог всё равно, даже если сделал компиляцию из нескольких источников. Данное заявление не относится к предыдущим постам.

Ну и родилось уточнение после прочтения, в предыдущем посте я написал, что когда мадеру наливают из солеры, бочку могут опустошить полностью, теперь понятно, что это не правильно (хотя конечно и возможно, мож у них две одинаковые бочки).

[John 1 631]

Papa

 

Отец, ты как-то просил сфоткать тару. Стараюсь обещания держать.

 

p.s. Остальные фотки с того дня тоже готовы.