Хлеб и в частности чиабатта

[Алешкина 8 546]

Добрый день, девочки. Собственно вопрос: кто-нибудь печет хлеб САМ? Не в хлебопечке, а именно в духовке? И конкретно интересует чиабатта. Прочитала рецепты, в принципе так то ничего сложного, конечно. Ну брожение 12-18 часов. Но! - есть кое-какие нюансы, которые могут подсказать именно что люди, которые ее пекли: сколько именно все-таки бродить тесту, 12 или 18 часов - и подобные. 

Ну и в принципе интересуют рецепты хлеба, которые вы печете. Поделимся?

[JuliaGEm 52 545]

В своё время Мудра писала о чиабатте.

Ежели не все её посты погроханы, то можно поискать...

[Алешкина 8 546]

@JuliaGEm, поисковик ничего не выдал. А перелопачивать все посты - это грохнешься. И где искать то...

[JuliaGEm 52 545]

По ходу все её посты погроханы (и Мудры, и Porshe).

Ну, значить, не судьба...

[Алешкина 8 546]

@JuliaGEm,да ладно, что же, никто кроме нее не балуется домашними хлебами? ни за что не поверю!

[JuliaGEm 52 545]

@Алешкина, Наверняка, балуется.

Просто помню, что читала - с советами и т.п.

[Konstasha 168]

Я балуюсь  , правда чиабатту не пекла ни разу. Причин несколько: во-первых, тесто очень влажное (примерно 75%), комбайна у меня нет, хлебопечка такую жижу не промесит, а руками... - я на такой подвиг не способна  . Во-вторых, печь ее надо на камне, разогревая духовку до 240-250 градусов - ну вы же хотите с дырочками мякиш, нет - точнее с ДЫРКАМИ)) Для этого нужна высокая температура.  На сайте Хлебопечка.ру много рецептов чиабатты, у Чучелки, например.

Поскольку мой, так сказать, камень развалился, купить профессиональный  жаба душит, а подходящую клинкерную плитку никак не куплю, разбаловалась (да обнаглела просто!!  ))и пеку только мелкоштучный  хлеб - мужу булочки типа столичных-кунцевских или цельнозерновых, себе - горбушки ржаные  Мелкоштучный хорошо замораживается, а потом по мере надобности достаете из морозилки - и вуаля! Как только что испечен

Изменено 3 сентября, 2015 пользователем Konstasha

[JuliaGEm 52 545]

@Konstasha, А можно рецепт ржаных горбушек?

[Konstasha 168]

Запросто

Тесто смешиваем ложкой в удобной для вас миске.

Мука ржаная             210г

Мука пшеничная ц/з  70г

Мука пшеничная в/с или 1с 70г

Теплая вода               315 мл

Квасное сусло             2 ст.л

Соль                   7-8 г,  т.е. 1 ч.л. 

Дрожжи свежие           9-10 г

Специи - кориандр молотый 1-2 ч.л, тмин целый -1 ч.л.

В миске смешать отмеренную муку и соль, специи ( по желанию). В теплой воде растворить дрожжи и сусло. Вылить жидкость в мучную смесь и размешать до увлажнения муки. Тесто похоже на глину, может чуть помягче.Миску затянуть пленкой и оставить для подъема в течение часа (м.б. чуть больше - увидите, что тесто увеличится в объеме и станет рыхловатым). Теперь самое главное: формовка горбушек. Я не раскатываю тесто, поскольку оно слишком липкое. Беру столовую ложку и силиконовую лопатку. На стол насыпаю ржаной муки и туда, зачерпывая полную ложку теста, с помощью лопатки вываливаю эту порцию. Обваливаю ее (как котлету) в муке и выкладываю этот слегка приплюснутый шарик на противень, посыпанный ржаной мукой. Всего у меня из этой порции получается 9 лепешечек толщиной где-то примерно 2,5 см. Ничем не накрываю!! Расстойка где-то тоже примерно час. Расстоянные лепешечки имеют специфический вид - как бы покрытые кракелюрными трещинками. Выпечка при 200о минут 6-7, затем при 180 - еще минут 12-15. Главное, не пересушить! Печь с паром, т.е. или сбрызнуть духовку из пульверизатора перед установкой противня, или после установки плеснуть немного кипятка на дно духовки. Туда можно поставить старенькую сковородочку.)

Это я написала, как делаю сама. 

А вот оригинал - тут можно и полюбоваться на них  http://forum.say7.info/topic75817.html

 

*** Решила уточнить: использую концентрат квасного сусла - такой густой в пол-литровых банках (с нашего рынка), а не жидкий в бутылках. Просто порой не хочется возиться с завариванием солода, хотя можно

Изменено 4 сентября, 2015 пользователем Konstasha

[Алешкина 8 546]

Случайно испекся бездрожжевой незамороченный почти диетический хлеб

Ржаная мука, овсяные хлопья, льняные семечки

Пекла вот по этому рецепту со своими изменениями и дополнениями, разумеется http://postrjapushki.ru/bezdrozhzhevoy-domashniy-hleb.html

 

 

Черный совсем. Наверное все таки переложила ржаной муки

Изменено 5 октября, 2015 пользователем Алешкина

[В@ниль 3 332]

Я делала по этому рецепту http://forum.say7.info/topic74918.html хлеб на закваске с кукурузной мукой. По вкусу очень напоминает чиабатту. Такой же слегка резиновый мякиш.

[Este 16 749]

рецепт с форума хлебопечки http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=126031.0

не знала к какой теме отнести, это Погачице, хоть не чиабата, но тоже хлеб)) Ребенок любит сыр и с сыром еду. Делаем с ним время от времени эту сырную вкусную лепешку.

В последний раз делала, поленилась сама тесто месить, взяла покупное. Получилось хорошо, но если делать тесто по рецепту, вкусней. Приправы разные беру, последний раз добавляла чеснок и паприку.

[В@ниль 3 332]

Ржаной хлеб на закваске с солодом и добавлен-ем гречневой муки.

[Санни 13 915]

Пекла вот такой... чуток похож на чиабатту.. вкууусный... 

 

 

Берём продукты и все взвешиваем на весах: мука 400 г (у меня 350 г высшего сорта, 25 г ржаная обдирная, 25 г пшеничная цельнозерновая) можно экспериментировать и взять ту которая есть но для первого раза 350 г лучше соблюсти, а 50 любой на ваше усмотрение)
вода 300-350 г (тоже взвешиваем) количество зависит от муки, у меня ушло 320 г
соль 10 г
дрожжи сухие 1-2 г. 1/3 чайной ложки 
дальше берём миску, силиконовую лопатку(ложку) все продукты кладём в миску и перемешиваем! Всё!!!!!! Не месим тесто, не возимся в муке, просто перемешиваем, чтобы вся мука увлажнилась) миску с тестом кладём в пакет и оставляем бродить на 10-12 часов при комнатной температуре! те вечером все смешали, утром встали, открыли пакет-тесто поднялось) стало пузырчатое) 
Обсыпаем стол мукой-густо и вываливаем тесто) возможно оно липкое- дальше элементарно-тянем и складываем как конверт с 4 сторон-не месим) просто тянем складываем Дальше берём емкость для расстойки любую миску-лучше дуршлаг, берём полотенце Хб и обсыпаем его тщательно мукой и все укладываем- миску, в неё полотенце, дальше тесто, сверху прикрываем краями этого же полотенца и оставляем на расстойку на час! Заранее разогреваем духовку до 250 гр (у меня было 230-моя духовка как то сильно печёт, и я уже приловчилась к ней, смотрите по своей), вместе с противнем и на самый низ кладём пустую ёмкость-жаропрочную-она нужна для пара.Хлеб вынимаем на бумагу для выпечки-просто перевернув миску, где расстаивался хлеб и делаем надрезы-по желанию. Ставим хлеб на бумаге в разогретую духовку,в емкость заливаем кипяток-это будет давать пар. Все, закрыли духовку-выпекаем с паром 15-20 мин. Потом без пара-просто вынимаем емкость с водой. В общей сложности 45 минут. Даём остыть на решетки) 

брала рецепт вот тут 

[В@ниль 3 332]

Ржаной хлеб с добавлением рисовой цельнозерновой и пшеничной муки на закваске.