Соусы

[Дриада 2 333]

Мудра

Да... буду продолжать поиски... конечно найду, куда я денусь )) Просто поскорей хотелось

[Гость Мудра]

Совсем немного о соусах и салатных заправках....

Сколько есть поваров, столько есть и салатных заправок, говори или не говори о классических рецептах. Да и самих рецептов существует великое множество, что не мешает нам, поварам, творить и выдумывать если и не что-то новое, то уж наше, особенное. Однако, есть какие-то общие нормы и правила и этом деле и я попробую систематизировать кое-какие наблюдения из моей и не моей практики, возможно кому-то и пригодится......

1. Не забывайте, что в основе каждой салатной заправки лежит 3 части растительного масла к 1 части уксуса или другой кислоты, например, лимонного сока или сока лайма. На этой основе можно экспериментировать с салатными заправками с добавлением других ингредиентов.

2. Варианты использования в салатных заправках различных видов уксусов.

Бальзамический уксус отлично подходит к средиземноморским салатам и запеченным овощам. Яблочный уксус особенно хорош в салатах, в которых есть фрукты.

Уксус на хересе хорош с сырами с сильным вкусом - попробуйте в салате с козьим сыром.

Свежий цитрусовый сок. Лимонный сок прекрасно подходит для салата с зеленым салатом (рокет) и пармезаном, или попробуйте лайм с лапшой.

Рисовый уксус. Используйте 3 части уксуса к 1 части масла. Смешайте его с 1 ч. л. тертого имбиря, 1 очищенным от семян чили и 2 ст. л. кориандра - подобная салатная заправка прекрасно подходит к макаронным салатам.

3. Использование масел в салатных заправках. Масло из грецких орехов и из фундука, с их приятным ореховым вкусом и ароматом, особенно хороши для салатов с голубым сыром. Но использовать салатные заправки на их основе нужно очень умеренно, так что перемешивайте их пополам с растительным маслом. Кунжутное масло отлично подходит для салатов с восточным акцентом. Оно также хорошо для тунца и курицы. Используйте оливковое масло (extra virgin) для фруктовых средиземноморских салатных заправок. Оно намного ароматнее, чем другие растительные масла.

4. Приправы в салатных заправках.

Для приятной чесночной салатной заправки заверните половину головки чеснока в фольгу и запеките ее в духовке при 200 гр С в течение 20 мин. Добавьте мякоть в классическую заправку и оставьте на ночь, чтобы салатная заправка настоялась. Травы быстро и просто придают заправкам аромат. Мягкие травы, петрушка, эстрагон или базилик лучше таких жестких, как розмарин и тимьян. Свежий базилик идеален с помидорами, мята - в греческом салате, кориандр - с креветками. Добавьте щепотку сахара или чайную ложку меда, если вы не хотите слишком кислую салатную заправку.

5.Хранение салатных заправок.

Заправка винегрет - нестабильная эмульсия в отличие от майонеза. Это значит, что винегрет быстро расслаивается. Взбейте его венчиком перед использованием. Винегрет можно хранить в холодильнике в плотно закрытой банке в течение 2 недель. Добавлять заправки в салат нужно прямо перед использованием - если сделать это раньше, все листья салатов промокнут.

Изменено 11 января, 2012 пользователем Мудра

[Гость Мудра]

Соус-дип из авокадо

Авокадо спелое , но не сильно мягкое - 2шт.

чеснок - 1 головка

уксус , лучше бальзамик, но можно и обычный -50мл

сахар - 1ст.ложка

масло оливковое или другое растительное, я брала канолу - 200мл

петрушка - 1 большой пучок (листочки)

соль -1 чайная ложка без горки

Авокадо(мякоть), чеснок, уксус, петрушку(порезать перед загрузкой), сахар и немного масла поместить в фудпроцессор или комбайн и взбиваем на малых оборотах, пока все измельчится и перемешается. Постепенно увеличиваем скорость и добавляем по чуть-чуть оставшееся масло. Взбиваем до консистенции густой сметаны. . Я люблю авокадо,поэтому ем просто намазав на тост или кусочек зернового хлеба,своим подаю и к мясу и крыбе и к курице...Часто заменяю петрушку на кинзу или укроп( получается другой вкус),а сверху посыпаю мелко нарезанным филе помидор(без семечек и шкурки) и мелко шинкованным красным луком,но не перемешиваю,а едим просто так.

Уверена, что вам понравится. Приятного аппетита!

Изменено 12 января, 2012 пользователем Мудра

[Гость Мудра]

Ароматное овощное масло

Сделать ароматное овощное масло тоже совсем не сложно. Но чтобы оно успело настояться, потребуется какое-то время. Так что, лучше запастись овощным маслом заранее.

Возьмите оливковое масло первого отжима (например, Virgin Olive Oil или другое ваше любимое оливковое масло) и перелейте его в банку с широкими краями. Добавьте в масло большое количество трав и специй, которые сначала нужно немного размять и разломать. Закройте банку крышкой и поставьте масло с травами в тёплое место на неделю-две. Когда душистое масло будет готово (его запах и вкус должны напитаться ароматами добавленных трав и специй), процедите его. Перелейте ароматное масло в чистую и сухую красивую бутылку или наполните им специальный графинчик для масла с плотной крышкой. Для украшения сосуда с готовым маслом можете добавить в бутылку или графинчик веточку травы или кусочек чеснока (но так, чтобы они были целиком покрыты маслом).

Используйте это ароматное масло для заправки салатов, как душистую приправу к различным блюдам.

Для приготовления такого масла вы можете использовать любые свежие (или даже сухие) травы, которые вам нравятся или которые есть под рукой. Обычно я использую для приготовления ароматного масла следующие растения: веточки тимьяна, розмарина, базилика и орегано (душицы), семена кориандра и укропа, пару зубчиков чеснока, листик лаврушки.

Для отдушки масел отлично подходят эстрагон (тархун) и шалфей. Если вы из тех, кто «любит погорячее», то добавьте в масло кусочек красного острого перца (кстати, он отлично смотрится и как украшение в готовом масле).

Ароматный уксус

Аналогичным образом можно сделать и ароматный уксус.Для этого следует взять натуральный уксус и добавить в него травы и специи. Разница приготовления заключается лишь в том, что здесь вам потребуется значительно меньшее количество трав и специй (поскольку уксус впитывает их аромат и вкус намного интенсивнее, чем масло). Уксус также можно отдушивать не только травами, но и фруктами или ягодами - апельсином, малиной и т.д.

Конечно же, ароматные травы хороши в салатах и заправках сами по себе - в свежем виде.

Разнообразные специи и душистые травы дают нам прекрасную возможность применить нашу фантазию и вкус в приготовлении изысканных и полезных для здоровья блюд. Так не будем же упускать эту возможность!

Сливочное масло с травами

Сделать такое душистое масло очень просто. Нужно измельчить свежие травы и смешать их с подсоленным сливочным маслом.

Возможности для творчества здесь огромны – используйте любые травы и сочетания, которые вам нравятся.

Рекомендую два вида масла, рецепты которых я привожу ниже.

Масло с фенхелем и цедрой лимона : в масло добавляются измельчённые листья фенхеля и натёртая на мелкой тёрке цедра лимона.

Кусочек такого ароматного масла хорошо растопить сверху на рыбе, зажаренной на решётке (на открытом огне или в духовке), или приготовленной на пару.

Масло с кинзой и чесноком : в масло добавляются измельчённые листья кинзы и выдавленный в прессе чеснок.

Это масло отлично сочетается со свежим хлебом или тостами.

Можно взять свежий багет и сделать на нём продольный надрез, куда поместить толстый слой такого масла. Запеките в духовке багет с маслом в течение нескольких минут – и у вас будет прекрасный чесночный хлеб.

Чесночное масло прекрасно сочетается с отварным картофелем, пастой (макаронными изделиями), курицей и индейкой, запечёнными в любом виде.

Изменено 12 января, 2012 пользователем Мудра

[Dodgy Banana 5 488]

Из авокадо ещё гуакамоле можно сделать - густой, острый и дико вкусный мексиканский соус.

[Staff 20 058]

Из авокадо ещё гуакамоле можно сделать - густой, острый и дико вкусный мексиканский соус.

+1!гуакомоле делаю!вещь!как то посмотрела у Урганта и теперь часто делаю!

[Гость Мудра]

ГУАКАМОЛЕ

Существует великое множество различных разновидностей рецептов гуакамоле. Но базовый - всегда один….

2 спелых авокадо - очистить от кожи и косточек;

1/2 красной луковицы - очистить и нашинковать;

1-2 свежих острых перчика-чили очистить от семян и веточек, мелко нарезать;

2 ст ложки мелкорубленной кинзы;

1-1,5 ст ложки сока лайма (в крайнем случае можно заменить лимоном);

1/2 чайн ложки крупной морской соли;

Все смешать в блендере до получения однородной массы. 1 средний помидор ошпарить и очистить от кожицы, убрать семена и лишний сок, нарезать кубиками. НЕ смешивать с гуакамоле, а приправить сверху. Его можно подавать как отдельную закуску и как приправу в блюдам из мяса, птицы и рыбы.

[Гость Мудра]

Эту простую в приготовлении пасту, или называйте ее, как вам угодно - дип, соус, пюре, приправа и прочее, можно употреблять для приготовления холодных, горячих блюд и как самостоятельную намазку или специю к готовым блюдам и закускам.

Она практически универсальна и почти всегда - к месту, будь то мясо, рыба, овощи или соусы. продукты:

чеснок 5-6 головок

вино столовое белое 70-100 мл

соль

специи и травы

перец

Головки чеснока разобрать на зубчики. Не чистить. Сложить в огнеупорную посуду. Залить вином. Добавить любимые вами травы и специи, перец. Накрыть крышкой и запекать в предварительно нагретой духовке при температуре 180°C 1,5-2 часа.Готовый чеснок очистить от кожицы, пропюрировать миксером вместе с процеженным содержимым кастрюльки. протереть сквозь сито для получения более нежной консистенции. Приправить по вкусу солью.Приятного аппетита! Паста не требует больших трудозатрат в приготовлении и отдельного времени. Ставите запекать в духовку какое-нибудь горячее блюдо (не сладкое, конечно) - поставьте тут же рядом маленькую огнеупорную кастрюльку с крышкой, в которой будет печься чеснок. В качестве жидкости к чесноку можно использовать все, что вам по душе: белое и красное вино, яблочный сок, бульоны мясные и овощные и просто воду. Храниться паста в холодильнике в закрытой баночке.

[Staff 20 058]

для меня гуакомоле не мыслим без помидоров)

[Гость Мудра]

Ой,а у меня еще как мыслим.... Ежели желающих на соус никого...Я просто ложкой вынимаю и на хлебушек,а сверху лимончиком поливаю... ))) и очень мне душевно делается....И желудку удовольствие и посуда чистая...

[фрухарберт 8 224]

Делала сегодня к пельменям(своим,самолепным,глядя на Мудру решила сделать ) такой соус:

майонез+сметана(1:1)(я делала 1:2);мелкорубленная зелень(укроп,петрушка,можно кинзы добавить),чёрный молотый перец,маринованый огурчик(на мелкой тёрке) и сыр(на мелкой тёрке),примерно 2-е ст. ложки.

Калорийно,конечно, но вкусненько(особенно,когда сыр расплавляется на горячих пельмешках)! Да и пельменей меньше уходит!

Изменено 14 января, 2012 пользователем фрухарберт

[Гость Мудра]

Устричный соус

устричный соус это волшебство,которое способно исправить вкус даже не очень вкусного блюда с соленым вкусом,а вкусного подчеркнуть и сделать утонченнее ...Этот коричневый густой соус - гордость кантонской кухни. Его изготовляют на соевой основе, добавляя для вкуса устричный уваренный сок, соль и карамель, а для густоты - кукурузную муку. Этот соус гуще и светлее, чем рыбный или соевый. Устричный соус обладает приятным ароматом и своим превосходным нежным вкусом ничуть даже отдаленно не напоминает рыбу. Он - универсальная приправа, которая может быть использована в самых разных блюдах. Особенно хорош этот соус с диетическими продуктами, такими, как соевый творог (тофу) или курица. Но вместе с тем он прекрасно подходит к продуктам с более ярко выраженным вкусом, например, к говядине или морепродуктам. Этот соус используется только для приготовления блюд и никогда не подается в качестве соуса для обмакивания. Добавлять его в блюдо лучше в конце приготовления......

посмотрите насколько широки возможности устричного соуса....

1. Соус для овощей

Добавьте в приготовленные овощи (пекинскую капусту, брокколи и т.п.) устричный соус, сахар, кунжутное масло для придания оригинального вкуса.

 

2. Маринад для тофу

Выложите на жареное тофу соус из устричного соуса, сахара, измельченного чеснока и перца чили, кунжутного масла.

 

3. Глянцевый соус в жаркое.

Просто добавьте в последние несколько минут в жаркое для утонченного вкуса.

Обжаренные грибы шиитаке(можно заменить вешенкой), кабачок, желтый и/или красный болгарский перец и тп. заправьте соусом из 1 ч.л. сахара, 2 ст. л. устричного соуса, воды. Обжаривайте, пока овощи не покроются равномерно глянцевым соусом.В воке блюда получаются вкуснее...

 

4. Коричневый соус как в ресторане

 

Раскалите растительное масло, добавьте измельченный чеснок и обжарьте его 1 мин. Перемешайте устричный соус с куриным бульоном, сахаром, добавьте в обжаренный чеснок и доведите до кипения. Крахмал, разведенный в холодной воде (1:2), введите, помешивая, в соус. Добавьте молотый черный перец по вкусу, нарезанный зеленый лук. Соус готов.

 

5. Ароматная составляющая в жареный рис.

Обжарьте пару яиц перемешивая. В другой сковороде обжарьте говяжий фарш с горошком и нарезанной кубиками морковью. Добавьте 1 ч.л сахара, 4 ст.л. устричного соуса, вареный рис и обжареные яйца. Перемешайте и готовьте еще несколько минут.

6. Вместе с говядиной и брокколи.

В обжаренную говядину и брокколи добавьте 2 ст.л. сухого хереса, 1 ч.л. сахара, 2 ст.л. устричного соуса и черный перец по вкусу. Пережарьте, медленно введите крахмал, разведенный в воде (1 ст. л.), непрерывно мешайте, пока соус не загустеет.

7. Соус для барбекю в китайском стиле.

Маринад: 2 ст.л. устричного соуса ,1 ч.л. кунжутного масла, 2 ч.л. неочищенного сахара, сок апельсина или ананаса, черный перец, 2 ч.л. кетчупа, 1/2 ч.л. дижонской горчицы.

Мясные стейки обмажьте маринадом и положите на холод на 30 мин. Обжаривайте стейки по 5 мин с каждой стороны, обмазывая оставшимся маринадом.

 

Попробуйте сделать медальоны из свинины...

 

Медальоны из свинины жареные с рисом в томатном соусе.

Ингредиенты: Свинина небольшие медальоны 350г, помидоры 2 шт, ½ луковицы, 2 яйца, соль ¼ ст ложки, вареный рис 450г.

Маринад: кунжутное масло 1 ст ложка, кукурузный крахмал 1 ст ложка, устричный соус 1 ½ ст ложка.

Соус: сахар 2 ст ложки, крахмал ½ ст ложки, кетчуп 6 ст ложек, вода 5 ст ложек.

Приготовление: медальоны слегка отбить, и замариновать. Лук и помидоры нарезать мелко, яйца взбить. Пожарить яйца в 2-х ст ложках масла, добавить рис, посолить, обжарить и отложить. Пожарить медальоны в 2-х столовых ложках масла до готовности,отложить. Обжарить лук в 1 ст ложке масла, добавить помидоры и соус, помешивая, довести до кипения. Залить соусом свинину и рис, подавать горячим......

 

 

 

Сама баловалась,пока здоровье не внесло свои коррективы...Соль ем очень ограниченно,а часто и вообще не ем-заменяю соками лимона,лайма и свежими травами...В покупных- часто добавлен глютамат натрия...смотрите внимательно при покупке на этикетку....Хорошо покупать при поездке в Китай или его районы у местных рукодельцев....Он у них особенно вкусный...

Изменено 18 января, 2012 пользователем Мудра

[Staff 20 058]

ах,как вкусно наверное,пошла заказала уже

[Dodgy Banana 5 488]

@Staff, ага, невообразимо вкусно. И с курицей, и с морепродуктами (которые, на мой нюх, тут чудовищны), и с овощами... Но он не светлее, чем рыбный и соевый, но точно гуще. Как сироп.

[Staff 20 058]

@Dodgy Banana,

 

а только действительно в готовку?так кушать с чем то нельзя?