Я буду печь по двум рецептам.
1 рецепт. Кулич на сливках
Для теста: 5 ст. муки, 1,5 ст. сливок, 250 г сливочного масла, 1 ст. сахара, 8 яичных желтков, 0,5 ст. изюма, 0,5 ст. орехов, 0,5 ст. цукатов, 1 ч. л. соли, 100 г дрожжей, ванилин.
Для глазури: 1 яичный белок, 1 ст. сахарной пудры, 8–10 капель лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.
Приготовление кулича: в подогретых сливках развести дрожжи, положить половину всего количества муки и поставить в теплое место. Растереть желтки с сахаром, добавить размягченное масло и растереть добела. Изюм перебрать и вымыть. Когда опара подойдет, ввести в нее желтки с маслом и сахаром, изюм, нарезанные цукаты и орехи. Массу хорошо вымешать, всыпать оставшуюся муку, соль и ванилин. Вымесить и поставить в теплое место, пока не увеличится в объеме вдвое. Снова вымесить и снова дать подойти. Из готового теста сформировать небольшие булочки и выложить в формы с высокими стенками, смазанными маслом и обсыпанными панировочными сухарями. Дно формы выстлать промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать треть высоты. Формы поставить в теплое место на час. Затем выпекать в духовке при температуре 200–220° в течение 60–70 мин. Когда верх кулича зарумянится, накрыть его смоченной бумагой, чтобы не подгорел. Во время выпечки кулич нельзя трясти, т. к. он может осесть. Готовый кулич осторожно выложить из формы на мягкую подстилку. Когда он остынет – смазать верх тонким слоем глазури.
Приготовление глазури: яичный белок взбить до увеличения в объеме в 3–4 раза. Продолжая взбивать, небольшими порциями всыпать сахарную пудру, добавить лимонную кислоту или сок лимона. Все растереть добела. Можно сделать цветную глазурь, добавив какао, шоколад или процеженный клюквенный сок.
2 рецепт. Кулич
Продукты: 7 яиц, 1 кг муки, 60 г дрожжей, 2 ст. молока, 1,5 ст. сахара, 0,5 ст. изюма, 300 г сливочного масла, ¾ ч. л. соли, миндаль, 1 ст. л. коньяка (можно ликер или ром, а можно и не добавлять).
Изюм промыть и высушить, миндаль очистить и растолочь.
Развести дрожжи в теплом молоке, добавив 1 ч. л. сахара, дать им немного подойти, добавить половину муки, размешать и, завязав посуду с тестом полотенцем, поставить в теплое место.
Растереть 6 желтков с сахаром, добавить коньяк.
Когда опара поднимется в 2 раза, посолить ее, смешать с желтками, растертыми с сахаром, добавить размягченное масло, остальную муку и взбитые в густую пену белки.
Все смешать, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется вдвое, опустить его рукой, опять закрыть и поставить в теплое место. После того как тесто опять поднимется вдвое, добавить изюм и миндаль.
На дно формы положить промасленную бумагу, стенки формы обмазать маслом и посыпать мукой.
Положить тесто в форму, заполняя ее на 1/3 и поставить в теплое место. Через 1 час (или раньше, если тесто поднимется более чем на 3/4 формы) помазать верх кулича желтком и осторожно поставить в теплую духовку. Печь на слабом огне 50–60 мин. Первые 20 мин. духовку не открывать, иначе тесто осядет. Если верх кулича сильно зарумянится (раньше чем кулич готов), положить на него лист мокрой бумаги.
Готовый кулич вынуть из духовки и положить в форме на бок на 8–10 часов. Пока кулич горячий, форму несколько раз повернуть.
Поверхность остывшего кулича смазать тонким слоем белой глазури.
