Хамящие официанты, холодный кофе, невкусная еда и прочие мерзости - целиком и полностью "заслуга" руководства кафе. Если директору плевать на репутацию, то скорее всего этот человек с головой не дружит. А хамкам, требующим чаевых, просто не нужно их платить. А то: одной 10000 ни за что, другой... Вот и появляется у них уверенность что им все "должны".