Стейк.........

[Ball 171]

Друзья

я подсел на стейки... и уже больше года практикуюсь готовить их по разным рецептам и разными методами

 

что я Вам могу сказать... medium rare - это сказка!!! На фото мой друг)

[Ball 171]

И еще фото..

фламбируем соус

 

на самом деле вытяжке после этого фламбэ пришел пи"№;ц забыли мы про нее )

[zavzav 911]

круто! а в чем соль данного поста?

[бусинка 1 337]

Ball

Тебе рецепты аль на вытяжку скинуться?

[Ball 171]

а в чем соль данного поста?

Может еще кто практикует)

[altrub 13]

я ела стейк на пушкинской в пабе...с кровью..говяжий такой стейк

Можно было брать различной степени зажарки,но взяла с кровью

Официант долго нам рассказывал, что для стейка не всякое мясо(говядина) подходит..и что самый сок у мяса,которое нах-ся далеко от мышц

Это так же как у барана, на рынке и в супермаках встречается только ноги,бедра, лопатки барана и никогда корейка, мякоть ..почем..потому что ее продают по бешеным денькам во всякие кафе,рестораны

Пробовала сделать дома стейки..такое не получается

[PravdaMan 227]

Стейк делать непросто. Криспи и велл дан можно, в принципе, на обычной кухне изобразить, остальные сложнее...

Мою любимую степень прожарки - блю - вообще, по-моему невозможно без спецоборудования сделать.

[ku4er 10]

Давайте уже подробней: из какой части туши покупать мясо на стейки, проверенные рецепты, процесс жарки и т.д

[Ball 171]

Давайте уже подробней: из какой части туши покупать мясо на стейки, проверенные рецепты, процесс жарки и т.д

рецепт простой

покупаешь хорошее, дорогое мясо для стейков

режешь определенным образом поперек волокон на куски (примерно по 1,7-2 см)

посыпаешь крупномолотым перцем

обмазываешь оливковым маслом (для жарки а не экстра вирджин!) и оставляешь мариноваться на время пока ты:

берешь чугунную сковородку, газовую плиту(можно и на электрике, но это не так круто), раскаляешь ее добела (без масла!)

И, - главный, самый торжественный момент, - бросаем кусок на раскаленную поверхность!

20 секунд с одной стороны, 20 - с другой, поверхность куска покрывается смачной корочкой из-за большого количества содержания сахара в мясе. Очень важно не нарушать эту корочку, чтобы сок не вытек!

После этого мы снимаем сковороду с конфорки и ставим ее в нагретую до 200 градусов духовку на 15 минут - стейк готов!

Соус

Перечный соус готовить очень быстро: убираем мощность огня до 3/4

на сковороду, на которой уже пожарились все стейки, выливаем стопку коньяка (добавляю кизлярский, он обладает насыщенным ягодно-цветочным ароматом, "дубильность" практически незаметна)

так вот, выливаем стопку коньяка и сразу же поджигаем, чтобы весь спирт выгорел - это 2-4 секунды, после чего тушим пламя, плотно закрывая сковороду крышкой (если у вас вытяжка, то учтите, что делать это нужно не под ней, т.к. фильтрам придет конец)

Следующий шаг - жирная сметана, которую вы смело вываливаете в образовавшуюся смесь, солите по вкусу (мясо мы не солили)

и активно мешая полученную смесь, тем самым разжижаем ее, доводим до однородного состояния. Соус готов к употреблению

[Ball 171]

с духовкой или без?

принятие решения зависит от совокупности обстоятельств

в первую очередь, само собой, нужно оценить кусок мяса: куски до 3 см можно жарить только на сковороде, не пользуясь духовым шкафом.

Последним мы пользуемся тогда, когда он есть () и когда становится понятно, что каким бы сильным не был огонь конфорки, мясо до нужной нам степени не прожарится, а уже подгорит.

Тут все на ваш вкус: может нравится корочка поподжаристей или наоборот ее практическое отсутствие, может нравится medium rare прожарка или наоборот medium well, well done

 

 

Во вторую очередь, надо учесть ЧТО за мясо мы готовим. Тут тоже два варианта: кусок австралийского или американского мяса определенной породы (абердинский ангус в основном у нас продается), специального зернового откорма, да еще и уже вызревший или говяжья вырезка от российского производителя.

Процесс вызревания мяса необходим. Этот, так называемый, процесс ферментации у америкосов длится 20-28 дней после забоя. Смысл его в том, что мясные волокна становятся мягче и полностью раскрывают свои вкусовые свойства.

В случае с отечественным производителем, ни о каком вызревании и откорме речь не идет (а разница в цене ощутимая: 1500 за кг или 350 за тот же кг российского производства), поэтому мясо рекомендуется замариновать.

 

Так вот дорогое мясо лучше готовить просто на сковородке, оно, в принципе, готово к употреблению уже и в сыром виде, поэтому степень обработки тут играет лишь вкусовую, кулинарную роль.

Наше мяско, конечно, лучше запечь для гарантии мягкости... но можно и не запекать, если позволяет сочетания "толщина куска-качество сковороды-интенсивность жара (в идеале - огонь)"

[Ball 171]

Кстати сейчас в продаже появились не цельные куски говяжьей вырезки по 1,5 - 2 кг, а уже порционные ее кусочки! Захотел стейк-купил-пожарил-съел (исходя из цены более чем 1500р. - получается выгоднее).

[Конь красно-синий 8 870]

Ball

покупаешь хорошее, дорогое мясо для стейков

Можно узнать, где и какое (производитель) мясо вы покупаете?

Ибо для стейка это глпавное...возьмешь не то и ....пропал стейк .

Лучше всего американская, аргентинская, австралийская говядина...120 дней откорма пшеном или кукурузой...огузок, филей, вырезка.

Ни в коем случае не берите телятину, мясо сухое, будет подошва от башмака, а не стейк.

Резать мясо только в поперечном направлении, волокна будут расположены

вертикально, следовательно мясо будет быстрее нагреваться.

Опять же есть мнение, что нельзя брать парное мясо, оно должно вызреть в

охлажденном виде.

Прежде чем жарить мясо должно нагреться до комнатной температуры и быть абсолютно сухим.

И совсем не обязательно мясо мариновать.

Солить и перчить только после обжарки, за пару минут до готовности. Температура жарочной поверхности около 260 градусов по цельсию.

Ну толщина может и варьироваться от 2,5 до 5 см.

Официально существует 5 степеней прожарки стейков:

Rare - обжаренный снаружи, красный внутри, t 39°- 43°

Medium rare - стейк с кровью, красно-розовый внутри, t 42°- 47°

Medium - среднепрожаренный стейк, розовый, t 47°- 50°

Medium well - почти прожаренный стейк, светло-розовый, t 55°- 57°

Well done - максимально прожаренный стейк, t> 60°

 

Вот собственно

[PravdaMan 227]

Rare - обжаренный снаружи, красный внутри, t 39°- 43°

Medium rare - стейк с кровью, красно-розовый внутри, t 42°- 47°

Medium - среднепрожаренный стейк, розовый, t 47°- 50°

Medium well - почти прожаренный стейк, светло-розовый, t 55°- 57°

Well done - максимально прожаренный стейк, t> 60°

 

Вот собственно

Мой любимый блю забыл Просто во всяких Гудманах его не готовят.

Ну и криспи забавен, кому мясные чипсы нравятся.

 

Я, кстати, из своих ягнят стейки делал medium rare - мне очень нравились

[Edd 0]

Друзья.....что я Вам могу сказать... medium rare - это сказка!!! На фото мой друг)

По присоединённому изображению...

Друг, в смысле на сковородке?

[Roy 5 537]

Ball

Серег, да ты богатый буратино. Колись где вырезку берешь. Только не говори что на рынке: хоть она там и достаточно качественная но для стейков не подойдет, только если в кока-коле мариновать.