Приправы и специи

[КараБАС 6]

Я люблю бульоны варить (особенно куриный). 1/2 курицы в кастрюлю, воды, пол-луковицы, полморковки, укропа немного. Из приправ добавляю несколько головок гвоздики, перец (тож головки) и куркуму (от неё бульон в оранжеватый цвет окрашиваетя). Ваще отличный вкус...

[Мамочка 5 204]

КараБАС

Я варю целую курицу, потому что считаю, что самый вкусный и насыщенный бульон получается, когда есть и белое мясо и темное. Да и опускаю курицу в холодную воду. Не солю. Вообще ничего не бросаю. А как закипит - аккуратно снимаю пену, лук сейчас перестала добавлять, без него вкуснее. Да, солю примерно через час после закипания. Могу в конце варки добавить немного петрушки или укропа , немного любой приправы. Гвоздику не пробовала никогда..

Вкус получается естественный, насыщенный и куриный!!!

[Ball 171]

Пользуюсь приправами "Камис", очень разнообразные и достаточно качественные.

[N 3]

обязательно в воду кидаю лаврушку и черный перец горошком - это основные специи. при желании можно и другие добавить

а еще морковку с луком, только обязательно обжаренные (при обжарке содержащиеся в овощах сахара карамелизуются) - это основа супа, у поваров она даже каким-то термином обзывается

[Krosh 15 789]

На рынке есть чудесный прилавочек (в самом здании,прямо рядом со входом) с разными-разными специями.Там можно для любого блюда приправу найти подходящую.Даже можно собраться готовить что-нибудь,подойти и спросить,что лучше взять именно для этого блюда.

[Roy 5 536]

На рынке есть чудесный прилавочек (в самом здании,прямо рядом со входом) с разными-разными специями.Там можно для любого блюда приправу найти подходящую.Даже можно собраться готовить что-нибудь,подойти и спросить,что лучше взять именно для этого блюда.

Полностью согласен, единственно шафрана там настоящего нет. Это и неудивительно, если знать сколько он стоит.

[Ball 171]

Полностью согласен, единственно шафрана там настоящего нет. Это и неудивительно, если знать сколько он стоит.

Согласен. покупал специально за бешаные бабки какие-то жалкие граммы шафрана.

[Ball 171]

Шафран

Название "шафран" происходит от арабского "za'faran", что означает "быть желтым". Шафран называют "царем пряностей" и существует версия, что это одна из самых древних пряностей и безусловно, одна из самых дорогих в мире. Сам цветок бледно-фиолетового цвета, но из него выглядывают 3 ароматных оранжево-красных рыльца, которые вырезают вручную, в первый день раскрытия цветка. Шафраном лучшего качества считается темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. Он обладает сильным своеобразным ароматом, слегка одурманивающим запахом и горьковато-пряным вкусом, напоминающий вкус меда.

 

Шафран был и сейчас остается очень дорогой пряностью (Самый дешевый иранский шафран стоит 460-470 долларов США за 1 кг; греческий шафран - 770-790 долларов США за 1 кг (Агентство "Рейтер"). Самый дорогой испанский шафран стоит 900- 950 долларов США за 1 кг.), так как выращивание и получение ее требует больших затрат (Для получения 1 кг сухого шафрана нужно перебрать примерно 2000 цветков. С 1 га плантации в первый год можно собрать лишь 6 кг шафрана; во второй год - до 20 кг.).

 

Применение в кулинарии

Главным образом шафран используют в кондитерских изделиях, добавляя в печенье, кексы, ромовые бабки, пудинги, булочки, пироги, пасхальные куличи, хлебо-булочные изделия, в сладкие фруктовые подливки, желе, муссы, кремы, мороженое. Им подкрашивают сливочное масло, сыры, ароматизируют ликеры и безалкогольные напитки. В некоторых странах растение кладут в чай и кофе. Шафран обычно не используется в сочетании с другими пряностями, но иногда подпускает к себе красный перец и чеснок. Своеобразный оттенок он придает куриным, мясным, рыбным, вегетарианским супам, вторым горячим блюдам. Добавляется в блюда из баранины, ягнятины, рыбы, птицы, цветной капусты, в соусы к различным блюдам. На Ближнем Востоке и в Южной Европе используют для подкрашивания блюд из риса (сладкие рисовые пудинги, пряный рис, различные пловы). Он хорошо сочетается с помидорами и спаржей. Это обязательный компонент французского рыбного супа bouillabaisse, испанской паэльи, ризотто по-милански. Пища, которая обычно быстро прокисает, с шафраном хорошо сохраняется несколько суток. Для водного настоя: рыльца (1 г) заваривают кипятком (120 г), настаивают 15-20 мин., а после добавляют его в блюдо за 5 минут до готовности, в тесто - при замесе. Этого количества хватает на 10-15 порций разных блюд или на 1-1,5 кг теста. Шафран придает пище изумительный золотистый цвет, усиливает и облагораживает ее природный аромат и делает вкус пикантным. Но в слишком большом количестве (несколько грамм) шафран может быть смертельно ядовит!

[Roy 5 536]

В детстве помню из пряностей был только черный перец и пряные овощи-травы: лук, чеснок, укроп, петрушка. Которые я жутко не любил. Полюбил я их в голодном 91-ом году, когда макароны с кусочками колбаски были редким счастьем, все остальное было не купить.

До сих пор помню макароны, под сметанным соусом с пассерованным луком, зубчиком чеснока, столовой ложкой тертого сыра и кучей зелени. Видимо тогда у меня и зародилась люовь к кулинарии...

 

Вот, а теперь насчет пряностей. Сначала я покупал пряности в пакетиках, потом начал брать развесные на рынке, вроде там они были лучше.

 

Но вот с шафраном прокололся - по идее 2-3 тычинки должны окрасить в интенсивно желтый цвет литр жидкости, но хрен вам.

В результате пришлось покупать шафран в Болгарии. В субботу буду делать шафранную уху :-)

 

А вы где покупаете пряности?

[КараБАС 6]

http://forum.pushkino.org/index.php?showtopic=15246

[Dodgy Banana 5 488]

В магазинах и на рынке. Когда как.

Особенно нравятся чесночная соль (везде) и орегано (для лазаньи и пиццы). И корица - в пироги и прочие сладости! Очень ее люблю! Для шашлыка используем готовую смесь, которая продается внутри рынка.

[Zero-chan 160]

Корицу очень люблю добавлять в каппучино.

А так - наверное стандартный набор лук, чеснок (предпочтительно свежий), перец, паприка, лавровый лист, укроп, петрушка и смеси: провансальские травы и итальянские травы. Люблю использовать в готовке смеси типа вегеты (раньше что-то похожее делали на зиму сами, тока смесь была не сушеной, а соленой и закатаной в небольших банках). Еще одно время активно покупала карри, но похоже оно уже надоело.

Больше на вскидку ничего не припоминается.

Все покупается в обычном магазине.

[Roy 5 536]

Сейчас зашел в "Перекресток" на Полянке и нашел там натуральную ваниль (один стручок) и шафран. Стоит 200р. В Болгарии купил в два раза дешевле.

[Bezdna 3]

В Пушкинском рынке очень хорошие приправы на развес!Особенно армянская соль и приправа для полова!

[Cat 249]

ой я в том году накупила пряностей на кавказе! до сих пор еще не использовала