жженый сахар и карамель

[anika 9 631]

не знаю, как насчёт помешивания, но в детстве если не мешать - то по краям просто обугливалось. правда делали или в ложке или в половнике.

 

ээх, мой детёныш не знает процесса, научить штоль?

[Лера Иванова 420]

ага,карамель получается путём уваривания сахара и воды,прежде конечно раствориться,это как техник технолог говорю кондитерского производства(я даже диплом защищала в принципе по этой теме ))

Да) Я обычно сама через сироп варю, так проще, чтобы карамель не пригорела по краям и в жжёнку не превратилась.

 

Сахар растворяется, вода начинает испаряться. По мере испарения влаги сахар начинается плавиться. Поэтому количество воды значение не имеет - она всё равно выпарится, и прежде чем это не произойдёт, сахар не будет плавиться.

Я ещё варила пластичную карамель, леденцы крутила из неё) Сын был счастлив)

 

 

Папочка, если вы помешивается, раскачивая сотейник, то, возможно, ничего страшного. Но помешивать ложкой, опускать то-то туда сахар после его растворения категорически нельзя, чтобы он не кристаллизовался! Дополнительно читала, что лучше его растворить прежде, чем сироп закипит. Я регулярно варю сиропы и карамель.

Чтобы не путать других помешиванием, специально копирую сюда:

 

Правила приготовления сахарного сиропа:

• При приготовлении сахарного сиропа всегда нужно избавляться от пены прежде чем добавлять в сироп другие ингредиенты. Использование для сиропа не сахарного песка, а рафинада или колотого сахара уменьшает объем образующейся пены.
• После добавления к воде сахара, раствор надо все время помешивать, чтобы избежать пригорания сахара. Но, как только сахар полностью раствориться, сироп мешать нельзя, нельзя опускать в него ничего лишнего, чтобы не вызвать кристаллизацию.
• Как только вся пена снята нужно очистить края посуды от крупинок сахара – либо стряхнуть их кисточкой в сироп, либо вытерев влажной тряпочкой стенки посуды. Это поможет легко избежать нарастания на краях посуды сахара и его пригорания.
• Сахарный сироп нужно варить на сильном ровном огне, без резких колебаний температуры.
• Для варки сахарного сиропа подходит посуда с выпуклым дном или латунные (медные) ковши (миски). Высокие температуры при варке сиропа предполагают использование тяжелой посуды с толстым дном, способной хорошо держать жар.
• Для приготовления сиропа для сухих кондитерских смесей, теста, напитков и пирожных правильнее всего употреблять сахар тертый в пудру, колотый сахар или же специальную кондитерскую (так называемую «тамбурную») сахарную пудру. Сахарный песок обычно в кондитерском деле не употребляют, так ка он содержит примеси и дает сироп слабой концентрации.

Приготовление сахарного сиропа и карамели:

Чтобы на практике посмотреть все эти стадии, через которые проходит сахарный сироп или получить слабо концентрированные пробы, лучше готовить раствор, взяв 400-450 г сахара и 500 мл воды. Посуду ставим на сильный огонь, помешиваем, снимаем пену. Как только сироп закипит и с него будет снята пена, получится проба № 1. Дальнейшее выпаривание воды даст возможность наглядно увидеть переход остальных проб из одной в другую. При пробе № 5 и 6 количество воды сократится наполовину (до 240-250 мл на 400 г сахара). Пропорции, используемые для приготовления наиболее концентрированного сиропа, составляют 500 г сахара на 125 мл воды. Так намного удобнее, например, готовить карамель – раствор изначально концентрирован и нет необходимости долго кипятить сироп.

Когда сахар раствориться полностью, и пена вся будет удалена, нужно прекратить перемешивание и немного увеличить огонь. Сахарный термометр промыть в теплой воде и поместить его в кастрюлю. Довести сироп до кипения и кипятить, не понижая огонь и не мешая раствор, до температуры, соответствующей требуемой сахарной пробы.

Перед тем как использовать термометр, нужно убедиться, что он работает исправно. При кипении воды термометр должен показывать 100°С. Если же его показания на пару градусов выше или ниже, то необходимо делать поправки при измерении температуры сиропа, то есть увеличивать или уменьшать ее соответственно.

Как только сироп достигнет нужной стадии, варку прекратить – термометр вынуть и положить в кувшин с горячей водой, кастрюлю снять с огня и сразу же поместить ее в посуду со льдом. Если в наличии нет сахарного термометра, судить об изменениях в сахарном сиропе, по внешним признакам, описанным для каждой пробы, что становится намного легче при появлении какого-то опыта в варке сахара.

 

Со мной можно даже не спорить - бесполезно. Я всегда читаю книги, учебники и источники, в которых описаны не только рецепты, но и взаимосвязь, что при этом происходит, какие химические и физические процессы, чтобы как раз понимать, почему сахар взял и просто кристаллизовался, вместо того, чтобы превратиться в карамель)

[Папочка 995]

Ну ладно, прощаю.

[Талла 141]

не знаю, как насчёт помешивания, но в детстве если не мешать - то по краям просто обугливалось. правда делали или в ложке или в половнике.

 

ээх, мой детёныш не знает процесса, научить штоль

 вот мы тоже так делали и никаких проблем 

 

всем спасибо за ответы!

а еще я недавно говорила со знакомой из Риги, она сказала что у них теперь не работают сахарные заводы, которые раньше кормили весь союз... так что и правда, другой сахар, не свекольный